Slow Food w nowym wydaniu czyli igraszki przy stolnicy

Po długiej przerwie, związanej z nadmiarem pracy, powróciłem do gotowania eksperymentalnego. Mieliśmy zamiar z żoną zostać weganami na okres postu ale tydzień wystarczył, aby stwierdzić, że mała rybka nikomu nie zaszkodzi. Kupiliśmy łososia. Gravlax w lodówce marynuje się i dojrzewa, a z kręgosłupa, brzuszków, głowy i ogona zrobiłem zupę.

Składniki na spory gar zupy z łososia:

Kręgosłup, ogon, głowa i brzuszki z 1 łososia (waga całej ryby ok 3,5 kg – waga materiału do zupy ok. 1,5 kg)
1 pietruszka
1/2 selera
2 cebule + 1 por
1 szklanka kaszy pęczak
słodka papryka w proszku, 5-6 ogórków kiszonych pokrojonych w drobna kostkę
estragon, pieprz, koperek, odrobina sosu sojowego, sok z 1/2 cytryny

Rybę gotujemy w słonej wodzie na wolnym ogniu dopóki nie zacznie się rozpadać. Odcedzamy i do rybnego wywaru dajemy pokrojoną w kostkę seler i pietruszkę. Cebulę, por i przyprawy przysmażamy na odrobinie oliwy i dodajemy do zupy.  Po 15 minutach dodajemy pęczak i oczyszczone z ości kawałki ryby.

Przed podaniem posypujemy koperkiem i doprawiamy do smaku sokiem cytrynowym.

W mroźny sobotni poranek ja, Towarzysz Heniek oraz prawie pies Paco, pojechaliśmy spędzić męski weekend na wędzeniu. Udaliśmy się do hacjendy Bokomaru mając w bagażniku 10 ziober, 4 boczki, 2 makrele, 20 śledzi, 5 dzwonków jesiotra (wszystko zapeklowane i gotowe do wędzenia) oraz co nieco na rozgrzewkę i poprawę humoru. Na tylnym siedzeniu siedział w wywieszonym ozorem mały kudłaty złodziej zadowolony, że jedzie na świeże powietrze. Jak tylko udało nam się przebić przez śnieg i leśne ostępy, zaczęliśmy palić w kominku i w wędzarni by uzyskać odpowiednią temperaturę. Na dworze – 15 stopni w domu -8 stopni. Załatwiliśmy kilka gałęzi olszyny przy bliskim zamarzniętym bagienku oraz piękny kawałek jałowca. Ryby i mięso porozwieszaliśmy po drzewach aby nieco skruszały na mrozie przed wędzeniem.

Późnym wieczorem testowaliśmy pierwszy kawałek żeberka oraz śledzika wędzonego. Trochę za dużo jałowca, ale smak doskonały. Poniżej opis, jak przygotowaliśmy rybki do wędzenia.

Do uwędzenia rybek potrzebne są:

2 makrele, 20 śledzi (tusze), 1 jesiotr.

Rybki czyścimy, osuszamy ręcznikiem papierowym i nacieramy mieszanką soli z cukrem w proporcji 3 łyżki soli i 1 łyżka cukru. Zawijamy w folię spożywczą i odstawimy do lodówki na 48 h. Co 12 godzin odwracamy pakieciki z rybkami na drugą stronę, by się zamarynowały we własnym sosie. Dzień przed wędzeniem wyciągamy, myjemy, osuszamy i odstawiamy aby przeschły – wtedy sól rozchodzi się po całym mięsie, a nadmiar wychodzi na skórę. Rybki typu śledź, łosoś, jesiotr są już gotowe do spożycia. Jest to ryba „przewiana”, jednak ja preferuję lekko uwędzoną w zimnej komorze wędzarniczej, odymioną delikatnie, a jednocześnie tak, by białko się nie ścięło. Wtedy smak ryby jest idealny.

Uwaga śledzik wchłania dużo soli, przed wędzeniem trzeba go nieco pomoczyć w wodzie, by nadmiar ten usunąć.

Samodzielne wędzenie rybek czy męska jest doskonałą alternatywą dla tych osób, którym niezbyt smakują wyroby „sklepowe”. W pięknych okolicznościach przyrody i doskonałym towarzystwie to czysta przyjemność.

Na temat mięska poproszę Heńka o komentarz ponieważ wyszły mu powalające.