Slow Food w nowym wydaniu czyli igraszki przy stolnicy

W sobotę umówiliśmy się z Heniem, żeby pojechać na zadupie uwędzić ryby i wieprza, więc dziś oprawiając jesiotra (zacna rybka) zrobiłem prawdziwą carską kolację, której nawet Mikołaj II by się nie powstydził. Jak wszystkim wiadomo pan jesiotr to dinozaur, rybka nie posiadająca systemu kostnego, tak samo jak rekin jest to ryba chrząstkowa. Jej system kostny to tylko czaszka czyli dziób i zrogowaciałe guziki kostne wzdłuż skóry. Odkroiłem ładne dzwonka do wędzenia a ogon i przedni pierwszy dzwonek trafiły na patelnie grillową, zaś łeb i płetwy na zupkę.

Zupa rybna ” Solianka z Osetryny”

Robimy wywar z łba jesiotra + płetwy i ogon ( w moim przypadku ogon odpada ponieważ jest odzielnie smażony na chrupiąco i trafia na talerz mojej ukochanej żony). Następnie wyciągamy resztki mięsa z głowy, dodajemy przesmażoną cebulę na oliwce wraz z przyprawami ( papryka czerwona w proszku + estragon), 3 ziemniaki pokrojone w kostkę i domowej roboty przyprawę warzywną (marchewka, papryka, seler, cebula, pietruszka zmielone w maszynce do mięsa i suto osolone). Ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy aż będą miękkie. Potem oddajemy kilka czarnych oliwek  z pestkami oraz sok z cytryny i gotowe.

Jesiotr grillowany na patelni bez tłuszczu.

Jesiotr jest dość tłustą rybą i podobnie jak rekin zawiera dużo tranu i kwasów omega3 Jest bardzo zdrowy i nie warto z nim nic kombinować. Solimy i wrzucamy na rozgrzaną patelnię po 3 min z obu stron. Do tego polecam gotowanego na parze ziemniaka i kiszoną kapustę pekińską.

Dzisiejszą kolację zapiliśmy Tokajskim Harslevelu.

Prosto szybko i przyjemnie tylko zapach tranu unosi się w domu uporczywie i nie daję nam spokoju. Chyba następnym razem zrobimy surowego jesiotra “Balika” w wersji środkowoazjatyckiej tak jak jedzą go w Astrachanie. Kawior jest zakazany bo populacja tej wspanialej ryby jest zagrożona ale te z Makro mam nadzieje że są hodowlane. Przykro że kłusownicy w Rosji wyciągają tylko kawior a ryby pozostawiają dzikim zwierzętom. A szaszłyk z jesiotra na grillu to specjalność Azerów –  nie zapomniane doznanie.

Dziś nadejszła wiekopomna chwila by dać naszym żołądkom odpocząć od jadła karnawałowo-świątecznego – tłustego i ciężko strawnego. Nie chcę mieć na sumieniu następnych kilogramów które przybywają na biodrach mojej żony (choć mi osobiście to nie przeszkadza, nawet lubię, ale są granice, których nie wolno przekraczać). Dlatego postanowiłem zapomnieć o zimie, przenieść się do ciepłych wód i przygotować na obiado-kolację labraksa. Rybka zwana wilkiem morskim pochłanijąca szproty, sardyny i śledzie w dużych ilościach żyje od Morza Czarnego przez Basen Śródziemnomorski, i Atlantyk a nawet czasami zagląda do Bałtyku.

Labraks pieczony w papierze pergaminowym

Porcja dla 5 osób; czas przygotowania 10 min + 40 min pieczenia

Składniki:

5 rybek małych lub 3 duże labraksy – całe z głową, skórą z łuskami
kilka gałązek rozmarynu i macierzanki, świeże lub suszone
sól, piepsz, cytryna, kilka arkuszy papieru pergaminowego, sznurek

sos: oliwa z oliwek, sól, sok z 1 cytryny, czosnek, koperek

Rybę patroszymy usuwając wnętrzności. UWAGA: nie usuwany łusek i nie obcinamy płetw i ogona.
Do brzuszka wkładamy rozmaryn, macierzankę i plasterek cytryny. Smarujemy rybkę oliwą i zawijamy w papier pergaminowy tak by zrobić małą paczuszkę, zawiązujemy sznurkiem. Powinno wyglądać tak jak byśmy mieli rybkę dać komuś w prezencie. Wkładamy do nagrzanego  do 200 C piekarnika na 30 do 45 min w zależności o wielkości ryby.

Sos: 5 ząbków czosnku, sok z 1 cytryny odrobinę soli i koperek wkładamy do małego malaksera (zazwyczaj mamy go jako dodatek do blenderów lub robotów kuchennych) 3 min miksowania i mamy piękny gęsty i aromatyczny sosik.

Rybkę po wyciągnięciu z piekarnika filetujemy (kto chce może poobgryzać ogony) i podajemy z sosem i czymś zielonym (sałata, lub cykoria). Jako dodatek 1/2 ziemniaka w mundurku z parowara.

Na temat wina  do potrawy, nie mam natchnienia zobaczymy co znajdzie się w domowych zapasach, ale piwo odradzam do tej potrawy.